پاورپوینت خصوصیات فیزیکوشیمیائی از اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت به رفتار رئولوژیکال، انحطاط و فیلم تشکیل ظرفیت مرتبط
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | ppt |
| حجم فایل | 136 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 63 |
چکیده :
رویکرد جدایی ناپذیر از اثر اصلاح شیمیایی بر خواص فیزیکوشیمیایی و تابعی از نشاسته ذرت با استفاده از روشهای مختلف و مکمل انجام شد. Acetylated. acetylated cross linked، hydroxypropylated crosslinked، اسید و نشاسته اصلاح شده ذرت قرار گرفت. جایگزینی و اصلاح دوگانه کاهش غلظت قابل توجه آمیلوز انجام می شود. اصلاح شیمیایی کاهش گرانول مرتبط با درجه تبلور می باشد. افزایش قابل توجهی در قدرت تورم در جایگزینی دوگانه و نشاسته اصلاح شده در 90 درجه سانتی گراد مشاهده شده، علاوه بر این درمان ها کاهش دمای ژلاتینه شدن و آنتالپی است.
اسید عصاره ها و سس نشاسته اصلاح شده نشان داد در حالی که جایگزین رفتار نیوتنی و دوگانه اصلاح آنهایی که پاسخ viscoelastic به نمایش گذاشته شده است. خواص دینامیکی رئولوژیکال، عصاره ها و سس از نشاسته اصلاح شده زمان پست پاسخ ها ژلاتینه شدن نمی شدند در حالی که تحت تاثیر مواد نشاسته ای بومی عصاره ها و سس توسعه ساختار سفت و سخت تر در طول ذخیره سازی قرار می گیرند. واگشتگی از عصاره ها و سس جایگزین نشاسته پس از 12 روز در 4 درجه سانتی گراد، کاهش یافت و از درجه syneresis افزایش سختی به طور معنی داری کمتر از عصاره ها و سس بومی است. این که تنها جایگزین نشاسته و بومی به نمایش فیلم تشکیل ظرفیت نشان داده شد.
- مقدمه
امروزه، توسعه محصولات غذایی و تقاضا ثابت است. بنابراین توابع جدید خواص نشاسته مورد نیاز برای پردازش مواد غذایی مناسب است. این خواص نشاسته عمدتا مربوط به گرانول ظرفیت تورم، شرایط ژلاتینه شدن و خواص رئولوژیکال می باشد. تمایل انحطاط از عصاره ها و سس و فیلم تشکیل ظرفیت. نشاسته بومی فراهم چسبناک. منسجم و چسبنده عصاره ها و سس زمانی که آنها گرم شده و هنگامی که این ژل ها رب ها و سس سرد کردن (Adebowale و همکاران، 2005). به طور کلی، نشاسته بومی ارائه شده از مقاومت کم تنش برشی و تجزیه حرارتی برخوردار است. علاوه بر بالا انحطاط و syneresis (ویسلر و همکاران، 1984). نشاسته ذرت های بومی می تواند برای به دست آوردن رب ها و سس با ویژگی های خاص است که می تواند مواد غذایی مورد نیاز شدید پردازش مانند مقاومت در برابر حرارت اصلاح شود.
اصلاح مواد نشاسته ای ممکن است با روش های فیزیکی و یا شیمیایی انجام می شود. اصلاح فیزیکی ساخته شده است با استفاده از گرما و رطوبت (pregelatinization)؛ در حالی که درمان های شیمیایی شامل مقدمه ای از عملکرد گروه را به مولکول نشاسته با استفاده از واکنش های از مشتق (etherification. esterification اتصال عرضی و پیوند.) و یا تجزیه (اسید یا هیدرولیز آنزیمی و اکسیداسیون) (Würzburg، 1986 ؛ سینگ و همکاران، 2007). آگاهی در مورد اثرات فیزیکی و شیمیایی تغییر در ساختار نشاسته دانه لازم است برای درک خواص و عملکرد خود اجازه می دهد به منظور توسعه نشاسته با خواص مورد نظر بالا بردن خود استفاده می کند، به خصوص در صنایع غذایی.