دانلود پاورپوینت روش های نگهداری مواد غذایی به وسیله سرما
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | ppt |
| حجم فایل | 1240 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 35 |
الف ) از بین بردن فلور میکروبی موجود در مواد غذائی به طور کامل
( استریلیزاسیون) و یا از بین بردن میکروارگانیسم های پاتوژن و خطرناک یا
به عبارتی دیگر نابود کردن بخشی از فلوئور میکروبی ( پاستوریزاسیون) .
ب) جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم ها به طور مداوم و یا در زمانی معین و نگهداری شیمیایی. ) aw ( استفاده از سرما ، تغییرات در
بشر از ابتدای خلقت به موازات تلاش برای معاش روزانه همیشه در فکر ذخیره و نگهداری مواد غذایی هم بوده است.
ممانعت از بروز فساد توسط از بین بردن عوامل خارجی و داخلی و یا به تعویق انداختن رشد آنها می باشد. نگهداری مواد غذایی اغلب با آماده کردن آنها توأم است.
درجه حرارت یکی از مهمترین عوامل خارجی تعیین کننده رشد میکروبی می باشد که در مورد فلور میکروبی مواد غذایی بسیار وسیع الطیف است.
بین ( 15- ) تا ( 80 +)
در برودت های پایین تر تکثیر کاملاً متوقف شده و در حرارتهای بالاتر میکروارگانیسم ها دیگر قادر به زنده ماندن نخواهند بود. در هر دو مورد واکنشهای متابولیک میکروبها که موجب فساد مواد غذایی می گردند متوقف شده و از آنجا که واکنشهای آنزیماتیک غیر میکروبی نیز در همین فاصله حرارتی انجام میگیرد در نتیجه اعمال روشهای حرارتی در اکثر مواد غذائی موجب طولانی شدن زمان نگهداری آنها می گردد.
باید همیشه در نظر داشت که سرمای بالای صفر ( سرد کردن یا خنک کردن) و سرمای زیر صفر ( انجماد) و اثرات آنها روی مواد غذایی متفاوت می باشد.
حرارت مینیمم جهت تکثیر برای هر سوش میکروبی میزان خاصی داشته و ضمناٌ بستگی به شرایط محیطی نیز دارد. حتی در درجات زیر صفر نیز بعضی از
میکرو ارگانیسم های بیماریزا و مولد فساد قادر به تکثیر می باشند
فعالیتهای آنزیمی که منجر به فساد می گردند در برودت 0(18 - ) به توقف نزدیک می شوند.
می تواند حداقل درجه حرارت جهت رشد میکروبی را به مقدار قابل توجهی
بالا ببرد.
میکروارگانیسم های مختلف معمولاً هنگام رشد روی مواد غذایی دارای حرارت مینیمم بیشتری جهت تکثیر خود می باشند.زیرا شرایط ایده آل و مطلوبی که در آزمایشگاه ها جهت تست میکروبی انجام می شود ، به ندرت در مواد غذایی موجود می باشد. اگرچه سرما و برودت های پایین از تکثیر میکرو ارگانیسم ها جلوگیری می نمایند ولی در برخی از میکروارگانیسم ها موجب فعال کردن ترشحات آنزیمی میگردد.
پسودوموناس ترجیحاً در حرارت های پایین تر از حرارت مینیمم جهت تکثیر آنزیم های لیپازوپروتئیناز را ترشح می نماید. این خود دلیلی است برای مواردی که با وجود تعداد کم ( زیر استاندارد ) میکرو ارگانیسم های مولد فساد که در حین آزمایشهای میکروبی از یک ماده غذایی بدست آمده است ، علائم فساد در آن ماده غذایی مشاهده می گردد.
فایل پاورپوینت 35
پاورپوینت خامه
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | ppt |
| حجم فایل | 217 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 29 |
خامه :
تعریف : خامه عبارت است از چربی تغلیظ شده شیر که در آن چربی به صورت گلبول هایی که توسط یک غشا محافظت می شوند وجود دارد .
درکلیه مراحل تولید خامه پاستوریز باید کنترل های لازم انجام شود تا فراورد های باکیفیت مطلوب وزمان ماندگاری قابل قبول به دست آید. کنترل ماده اولیه یا شیر خام ضرروی است شیر خام باید مطلوب بوده وعاری از بوهای غیر طبیعی باشد شیر خام نباید به مدت طولانی قبل ازفرایند نگهداری شود. درعملیات فرایند مانند پمپ کردن وغیره حداقل آسیب به شیرخام وارد شود وآزمایشات لازم برروی شیر خام انجام گیرد تنوع محصولات بدست آمده ازخامه بسیارند که باایجاد طعم های متفاوت در وعده غذایی روزانه بالاخص صبحانه جایگاه خوبی بدست آورده که در کودکان استقبال خوبی می شود.
نگه داری و توزیع کیفیت شیری که جهت تولید خامه دریافت می شود حداقل باید مشابه شیر خام دریافتی جهت شیر نوشیدنی باشد .
روش تهیه خامه در کارخانه :
در این کارخانه ضمن اینکه شیر پاستوریزه می شود در قسمت سپراتور یا جدا سازی آن خامه تولید می شود در این کارخانه برای تولید خامه پاستوریزاسیون فقط بسته بندی همین محصول را داخل دستگاه بزرگ گردانی به نام چرن قرار داده و حرارت مورد نظر را به خامه می دهیم بعد خامه می دهیم بعد خامه پاستور می شود.
دریافت شیر : شیری که برای تولید کره استفاده می شود باید از حیوان سالم دوشیده شده باشد و تحت شرایط بهداشتی حمل و نقل شود .
باید به تغذیه دام توجه بسیاری داشت و به عنوان مثال از دانه های روغنی نظیر کلزا و انواعی از چغندر قند حاوی مقادیر زیادی اسیدهای آمینه گوگرد دار هستند که به هنگام تجزیه در فاز چربی شیر تجمع می یابند و باعث طعم بدی در کره خواهند شد .
دانلود پاورپوینت روش های نگهداری مواد غذایی به وسیله سرما
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | pptx |
| حجم فایل | 841 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 35 |
هدف روش های مختلف نگهداری مواد غذایی
الف ) از بین بردن فلور میکروبی موجود در مواد غذائی به طور کامل
( استریلیزاسیون) و یا از بین بردن میکروارگانیسم های پاتوژن و خطرناک یا
به عبارتی دیگر نابود کردن بخشی از فلوئور میکروبی ( پاستوریزاسیون) .
ب) جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم ها به طور مداوم و یا در زمانی معین و نگهداری شیمیایی. ) aw ( استفاده از سرما ، تغییرات در
ممانعت از بروز فساد توسط از بین بردن عوامل خارجی و داخلی و یا به تعویق انداختن رشد آنها می باشد. نگهداری مواد غذایی اغلب با آماده کردن آنها توأم است.
روشهای حرارتی
درجه حرارت یکی از مهمترین عوامل خارجی تعیین کننده رشد میکروبی می باشد که در مورد فلور میکروبی مواد غذایی بسیار وسیع الطیف است.
بین ( 15- ) تا ( 80 +)
در برودت های پایین تر تکثیر کاملاً متوقف شده و در حرارتهای بالاتر میکروارگانیسم ها دیگر قادر به زنده ماندن نخواهند بود. در هر دو مورد واکنشهای متابولیک میکروبها که موجب فساد مواد غذایی می گردند متوقف شده و از آنجا که واکنشهای آنزیماتیک غیر میکروبی نیز در همین فاصله حرارتی انجام میگیرد در نتیجه اعمال روشهای حرارتی در اکثر مواد غذائی موجب طولانی شدن زمان نگهداری آنها می گردد.