پاورپوینت غذاهای عملگر
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | ppt |
| حجم فایل | 311 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 21 |
فهرست عناوین
لوبیای سویا با تمام کوچکی‌اش ”گنجینه“ ایست از ارزشها و پتانسیلهای بالقوه
غذایی که توجه معتبرترین مراکز ومحافل علمی تخصصی دنیا را به خود جلب
نموده است.
بنابراین، چنانچه از جداول استنتاج می‌گردد کیفیت پروتئینی سویا از نظر ترکیب
واحدهای ساختمانی و از نظر قابلیتهضم با پروتئین‌های حیوانی از جمله
گوشت گاو، شیر، ماهی و تخم مرغ قابل مقایسه است.
فایل پاوروپوینت 21 اسلاید
ترجمه مقاله: تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات فیزیکی و حسی بستنی
| دسته بندی | تغذیه |
| فرمت فایل | docx |
| حجم فایل | 130 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 6 |
تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات فیزیکی و حسی بستنی
خلاصه
خصوصیات فیزیکی و حسی نمونه های بستنی که شیر خشک بدون چربی با 0، 25، 50، 75 یا 100٪ ایزوله پروتئین سویا[1] (SPI) جایگزین شد، مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت SPI باعث افزایش ویسکوزیته و سختی نمونه بستنی شد و همچنین نسبت به بستنی شاهد دارای رنگ تیره تر بود. خصوصیات آب شدن نمونه بستنی نشان دهنده یک رابطه بین کاهش ویژگی های آب شدن و مقدار SPIبود. با افزایش سطوح SPI ، شرکت کنندگان به نرمى[2] بستنی نمرات کمی دادند اما به چسبندگى[3] نمرات بالاتر دادند؛ هر چند، بین نمونه بستنی 50% SPI و بستنی شاهد تفاوت معنی داری (P> 0.05) از نظر خصوصیات حسی وجود نداشت.
مقدمه
سویا به عنوان یک منبع ارزان قیمت سرشار از پروتئین میباشد که مکمل الگوهای اسید آمینه است؛ بنابراین، به عنوان مکمل غذایی و یا غنی کننده پروتئین در بسیاری از محصولات غذایی توصیه می شود، که میتواند مشکل سوء تغذیه پروتئین را در کشورهای در حال توسعه حل کند. در سال 1998، اداره غذا و دارو ایالات متحده (FDA) پروتئین سویا را برای سلامت تایید کرد، زیرا مواد شیمیایی گیاهی[4] طبیعی مانند ایزوفلاون در آن یافت شد که به عنوان آنتی اکسیدانی برای مبارزه با تخریب اکسایشی که می تواند به بیماری های داخل بدن منجر شود، عمل میکند (Conforti and Davis, 2006). همچنین، مصرف محصولات سرشار از پروتئین سویا می تواند کلسترول تام خون، خطر چندین سرطان و بیماری عروق کرونر قلب و مهار بازجذب[5] استخوان را کاهش دهد (Zind, 1998; Messina, 2001; Gallagher et al.,2000). در نتیجه، چندین محقق به ترکیب پروتئین سویا به محصولات غذایی برای به دست آوردن محصولات سالم برای میان وعده ، نانوایی، لبنی و محصولات گوشتی علاقه مند شدند (Drake et al., 2000; Yang et al., 2001). در ایالات متحده، یک محصول غذایی حاوی 2.5٪ کنسانتره پروتئین سویا می تواند به عنوان یک "منبع خوب" دارای پروتئین سویا معرفی شود که باعث افزایش پتانسیل بازار برای بهداشت مواد غذایی میشود (Lee and Brennard, 2005).
پروتئین سویا چندین ویژگی از قبیل نگهداری آب، چسبندگی، و خصوصیات امولسیون را فراهم می کند (Arrese et al., 1991) بنابراین، استفاده از آن میتواند بر کیفیت مواد غذایی تاثیر بگذارد. عطر و طعم Beany پروتئین سویا، کاربرد گسترده آنرا در مواد غذایی محدود کند. از بین همه محصولات پروتئین سویا، ایزوله پروتئین سویا (SPI) ملایمترین طعم و بیشترین مقدار پروتئین (≥ 90%) را دارد؛ در نتیجه، باید به عنوان یک منبع پروتئین خوب در ساخت غذاهای سویا دار استفاده کرد.
بستنی، یک محصول لبنی یخ زده محبوب، در سراسر جهان مصرف میشود و مصرف بستنی همچنان رو به افزایش است. غنی سازی بستنی با SPI می تواند روشی جهت افزایش مزایای سلامت در مواد غذایی مورد قبول (بستنی) باشد. این یک راه برای ترکیب منافع و بازار مصرف برای بستنی با مزیت بالقوه سلامت پروتئین سویا است. بنابراین، هدف از این مطالعه تعیین اثرات فیزیکی و حسی جایگزینی SPI با پودر شیر خشک بدون چربی بر روی محصولات بستنی بود.
مواد
آرد Konjac و K-carrageenan از شرکت مواد غذایی و شیمیایی تایلندی خریداری شد، در حالی که SPI از شرکت Vichi Consolidate تهیه شد. مواد تشکیل دهنده بستنی از جمله شیر کامل، خامه، پودر شیر خشک بدون چربی، شکر و طعم وانیل از یک سوپر مارکت محلی خریداری شد.
آماده سازی بستنی
بستنی با جایگزینی 0، 25، 50، 75 یا 100٪ شیر خشک بدون چربی با SPI آماده شد. بستنی شاهد با 43 گرم شیر کامل، 39 گرم خامه، 4.6 گرم پودر شیر خشک بدون چربی، 13 گرم شکر، 0.27 گرم آرد konjac ، 0.03 گرم K-carrageenan و 0.1 گرم طعم وانیل تهیه شد. شیر و خامه مخلوط شد و قبل از اضافه کردن مواد خشک (پودر شیر خشک بدون چربی، شکر، آرد konjac و K-carrageenan) تا 40 درجه سانتی گراد حرارت داده شد. مخلوط بستنی در 68.3 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد، با Waring blender® ( مدل HGBSSSP6، Torrington، کانکتیکات، ایالات متحده) به مدت 2 دقیقه هموژنیزه شد، در 4 درجه سانتی گراد خنک شده و برای پردازش در روز بعد نگهداری شد. قبل از انجماد در یک بستنی ساز (Model GL 11, Ginni Grangelato، ایتالیا) برای 25-30 دقیقه، طعم وانیل به مخلوط اضافه شد، و سپس در یک فریزر هواى دم[6] در -35°C به مدت 6 ساعت خنک شد. قبل از تجزیه و تحلیل فیزیکی و حسی، بستنی در -18ºC نگهداری شد.
[1] Soy Protein Isolate
[2] smoothness
[3] gumminess
[4] phytochemicals
[5] resorption
[6] air blast freezer
پاورپوینت سمینار شیر سویا
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | ppt |
| حجم فایل | 361 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 73 |
فصل اول:مقدمه
1-1-معرفی
2-1-مواد تشکیل دهنده لوبیای سویا
3-1-اثرات سویا
Soy Milk-1-4 شیرسویا چیست؟
5-1-شیر سویا چگونه ساخته می شود ؟ (روش سنتی )
فصل دوم: سویا
1-2مقایسه و ارزش غذایی
2-2- پروتئین سویا
3- 2- ایزوفونهای سویا
4- 2- آنزیمهای سویا
5 -2- محصولات سوی
فصل سوم:شیر سویا
1-3- تولید
2-3- مقایسه ای از ترکیبات شیر سویا با شیر گاو
3-3- تاثیر فاکتورهای مهم سویا و ترکیبات شیر سویا
4-3- ویژگی های حسی شیر سویا :
5-3- کیفیت بهداشتی شیر
فصل چهارم:
توسعه و فرایند بهینه سازی پروتئین
ایزوفلاون غنی شده شیر سویا
1-4- مقدمه
2-4- مواد و روشها
1-2-4- طرح آزمایشی
2-2-4- عناصر شیر سویا
3-2-4- تولید شیر سویا
4-2-4- آنالیز فیزیکوشیمیایی
.
.
4-4- نتیجه
فصل اول:مقدمه
1-1-معرفی
در جهان امروز کمتر گیاهی است که با کلمات تحسین آمیزی مانند طلای زرد ، گیاه معجزه آفرین وجواهر زرد ، گنجینه بزرگ ، محصولی در نهایت کمال و… تعریف شده باشد . اگر به ارزش ترکیبات سویا که بهره گیری از آن قدمت بسیار دارد توجه گردد این نکته روشن خواهد شد که گیاهی با توان تولید بالاتر از 5 تن محصول در شرایط مناسب ، با محتوای 45-35 درصد پروتئین ، 23 -14 درصد روغن ، 4 - 3 درصد مواد معدنی و تولیدی بیش از 170000000 تن در سال 2003 در جهان تا چه حد قادر است نیازهای غذایی بیش از 6 میلیارد انسان را از بهترین و کامل ترین منابع تامین کند. .
وقتی یک گیاه روغنی ( پروتئینی ) حدود 40 % پروتئین حاوی اسید آمینه اصلی مورد نیاز بدن را دارد (در انواع روغن موجود در ایران 36 درصد و در انواع خاص تا 53 درصد ) در حقیقت در هر هکتار با دسترسی به 3500 کیلوگرم در واحد سطح که عملکردی متعارف است معادل 1850-1260 کیلو پروتئین خالص در هکتار تولید می شود . با توجه به اینکه پروتئین گوشت خالص گاو یا گوسفند 18-15 درصد است میتوان تجسم کرد که با کشت یک هکتار سویا معادل پروتئین 280-220 راس گوسفند، پروتئین استخراج می گردد .
امروز بیش از 170 فرآورده اصلی و قابل مصرف به روشهای متداول صنعتی از دانه سویا استخراج می شود که شامل موارد زیر است :
روغن خام ، کنجاله ، ایزوله های مختلف پروتئینی ، روغن های نباتی ، مارگارین ، مواد داروئی ، سس سالاد ، ملورین ها ، مایونز ، انواع شیرینی ها ، پاستاها ، غذاهای فوری ، غذاهای منجمد ، شیر
در انواع مختلف ، پنیرهای مختلف ، تافو ، میسو ، تمپه ، سوفو و در صنعت ترکیبات بتونه و درزگیر، روغن های صنعتی ، ایزوله کننده های الکتریکی ، روکش سیم ، حشره کش ها ، مرکب چاپ ، صابون و شامپو ، شوینده ها و مواد امولسیون کننده ، مخمرها، مواد تثبیت کننده ، مواد جداکننده ، رنگ ، مواد ضد کپک ، لوازم آرایشی ، منسوجات ، فیبرهای مقاوم و دهها فرآورده دیگر .
بررسی اثر زانتان و کاراگینان بر خواص حلالیت ایزوله پروتئین سویا
| دسته بندی | کشاورزی و زراعت |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 75 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 16 |
چکیده
محدودیت هایی در استفاده از پروتئین سویا مانند حلالیت کم و طعم نامطلوب آن وجود دارد. در این پژوهش سعی گردید که خواص عملکردی پروتئین سویا توسط دو صمغ زانتان و کاراگینان بهبود یابد. زانتان در چهار سطح 0، 04/0، 09/0 و 13/0 درصد و کاراجینان در سطوح 0، 03/0، 07/0 و 09/0 درصد (در محلول) استفاده شد و صفت‌های حجم سرم، حجم رسوب و ضریب حلالیت نیتروژن مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج آماری نشان داد که نمونه های دارای 13/0 درصد زانتان، 13/0 درصد زانتان و 07/0 درصد کاراجینان ، 13/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کاراجینان و 09/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کاراجینان دارای کمترین حجم سرم و رسوب و بالاترین میزان حلالیت بودند.
مقدمه
دربسیاری از مواد غذایی، پروتئین و پلی ساکارید بصورت توأم وجود دارد. در فرمولاسیون مواد غذایی کلوئیدی، ازپروتئین‌ها به دلیل خواص امولسیون کنندگی و تولید کف و از کربوهیدرات‌ها بعنوان نگهدارنده آب و قوام دهنده استفاده میشود. علاوه بر این پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها در ماده غذایی ایجاد بافت و ساختار مناسب می‌نمایند1,2)).
واکنش پروتئین - پلی ساکارید عمدتاً الکترواستاتیکی است و قدرت واکنش به pH و قدرت یونی بستگی دارد. این واکنش می تواند برای کنترل حلالیت پروتئین، تشدید ژله ای شدن و پایداری امولسیون و کف بکار رود3)). اضافه کردن پلی ساکاریدها به محلول پروتئین از تجمع زیاد مولکول‌های پروتئین توسط محدود کردن واکنش پروتئین - پروتئین، یا توسط حفظ گروه‌های بار دار و یا افزایش ویسکوزیته، جلوگیری می کند( 4).
واکنش دو بیوپلیمر میتواند به صورت تفکیکی (بیوپلیمرها یکدیگر را دفع می کنند که به عنوان عدم سازگاری مطرح می شود) و یا تجمعی باشد که در این صورت پلیمرها یکدیگر را جذب می‌کنند (5).
واکنش پروتئین و پلی ساکارید به صورتهای حلالیت همزمان، ناسازگاری، رسوب، تشکیل کمپلکس یا جداسازی فاز وجود دارد( 6).
از نقطه نظر ترمودینامیکی، پروتئین وپلی ساکارید در محلول به صورت سازگار و یا ناسازگار وجود دارند. تحت شرایط ناسازگاری ترمودینامیکی، سیستمی شامل دو فاز حاصل می شود که عمدتاً هر فاز دارای مولکول‌های متفاوت است(4).
فاکتورهای مؤثر در ایجاد سازگاری پروتئین - پلی ساکارید، شامل نسبت پروتئین به پلی ساکارید، pH، قدرت یونی، میزان کل مواد جامد، درجه حرارت، میزان اسیدی بودن و طبیعت پلیمرها ( وزن مولکولی، بار و قابلیت انعطاف زنجیر) می باشد( 4).